שמרו איתנו על קשר!
לשאלות, הזמנות, עזרה וכל מידע שתרצו, פנו אלינו כאן ועכשיו
 

גנאשים, פראלינים, ומה שבינהם... YNET 2009

בכתבה הבאה לימדתי איך להכין פראלינים במטבח בייתי. זה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים... אם אתם מתים על שוקולד ויש לכם קצת סבלנות, אתם יכולים להכין בבית פרלינים מושלמים.
השוקולטייה רואי גרשון עם המדריך השלם לפרלינים ביתיים. כתבה ראשונה בסדרה
כתבת וידאו: אלעד רובינשטיין

אני חייב להתוודות, תחילת הקריירה השוקולדית שלי הייתה בבית.
מקרר ביתי רגיל, משטח שיש חום עם עיטורים שחורים מכוערים, מיקרו מקרטע, כיריים מלפני 30 שנה, סיר ישן שאמי תרמה לי כשעזבתי את הבית, בקיצור דירה שכורה טיפוסית.

את הפרלינים הראשונים שהכנתי בחיי ומכרתי בירידי אוכל, לפני כמה שנים טובות, הכנתי בעזרת 3 תבניות באותו מטבח ביתי. בשלב מאוחר יותר נסעתי לבלגיה ללמוד ולהתמקצע כשוקולטייה, וכל השאר היסטוריה.
היום, לעומת זאת, יש לי כמה אלפי תבניות פרלינים, עובדים מוכשרים שבלעדיהם אני לא יכול, חדר קירור גדול במקום מקרר ביתי, ושטח של 340 מטר שכולו פסטיבל שוקולד אחד גדול, אבל שיטת ההכנה נשארה דומה, רק בסדרי גודל אחרים.

למה אני מספר לכם את כל זה?
כי זה אפשרי. אפשר ללמוד להכין בבית פרלינים מושלמים, בעבודת יד, כמו אלה שנמכרים בבוטיקים המקצועיים. צריך רק תבנית פרלינים, מד-חום, סבלנות והמון אהבה לשוקולד.

שוקולד מבחוץ וגנאש מבפנים לפרלין רגיל יש שני חלקים. החלק החיצוני והחלק הפנימי.
החלק החיצוני עשוי משוקולד. ניתן להשתמש בשוקולד מריר, שוקולד חלב, או שוקולד לבן, אבל רק בשוקולד, ללא שום תוספת.

החלק הפנימי יכול להיות עשוי מכמה סוגים: קרם שנקרא גנאש, מרציפן, קרמל, שברי אגוזים, שקדים, פיסטוק וכו', ליקר, דובדבן, או שילוב כלשהו ביניהם.

אם נחלק את סוגי הפרלינים לשני סגנונות, הרי שיש את הסגנון הבלגי: פרלינים בתבניות, יפים ומבריקים, אשר צורתם ודוגמתם מתקבלים מצורת התבנית בה משתמשים להכנתם, והסגנון הצרפתי: פרלין בחיתוך, או פרלין בטבילה (נקרא בצרפתית Enrobage).
בסגנון זה הפרלין מתקבל על ידי טבילת המילוי כשהוא מקורר ומוקשה, בשוקולד. לסגנון הצרפתי יש וריאציות שונות בשאר מדינות אירופה, אבל לא נכנס לזה. מי שיודע להכין פרלינים בעזרת תבנית, יכול בקלות להכין גם פרלינים בטבילה. הפרלינים בתבנית, לטעמי, יפים יותר, מגוונים יותר, ומפתיעים יותר את האורחים כשמספרים להם שעשינו אותם לבד בבית, בעוד הפרלינים הטבולים הם בדרך כלל חד-גוניים יותר, בעלי אותה הצורה (ריבוע בדרך כלל) ואותה דוגמא (חלקה).

לקבלת התוצאה הטובה ביותר, מומלץ להצטייד בתבנית ייעודית לפרלינים, אשר עשויה מפוליקרבונט קשיח.
לא מומלץ להשתמש בתבניות פלסטיק גמישות שעלולות להישבר במהלך העבודה, או בתבניות קרח או סיליקון, שגמישותן מפריעה. אגב, תבנית הפרלינים הראשונה פותחה בבלגיה בשנת 1908 והייתה עשויה ממתכת.

עבודת הכנת הפרלינים מתחלקת לשניים. בחלק הראשון מכינים את המילוי, במקרה זה נכין שני סוגי גנאש, נשפוך אותם לשקי זילוף ונשמור אותם במקרר.
בחלק השני נמיס שוקולד בטכניקה שנקראת טמפרינג ונשתמש בשוקולד המטומפרר, בגנאש ובתבנית, כדי להכין את הפרלינים.

הכנת הגנאש
שני המתכונים הבאים הם של גנאשים מאוד פשוטים להכנה. יש המון סוגים של גנאשים ומאות מתכונים שקל למצוא באינטרנט.
ניתן גם להחליף לבד חומרים, למשל בגנאש פינקולדה, ניתן להשתמש במקום גם באייריש קרים, ליקר אמרטו וכו'.

אני אוהב להשתמש בשקי זילוף חד פעמיים, כי אני משתמש וזורק ולא צריך לרחוץ.
עבור כל תבנית פרלינים צריכים כ-200 גרם גנאש, כך שמי שרוצה להכין כמות גדולה יותר של גנאש, יכול לפצל את הגנאש לכמה שקי זילוף ולהקפיא חלק לפעם הבאה. בכתבה הבאה נלמד לטמפרר את השוקולד ולהכין את הפרלינים עצמם.

שוקולד לבן עם פינקולדה. המרכיבים (ל-4 תבניות פרלינים):
120 גרם חמאה
135 גרם שמנת
450 גרם שוקולד לבן
90 גרם פינקולדה

אופן ההכנה:
מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר, עד לסף רתיחה, ומורידים מהאש.
מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.
מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.
מוסיפים את הפינקולדה ומערבבים עד להעלמות הפינקולדה בקרם.
יוצקים את התערובת לשק זילוף.
מצננים קלות ומעבירים למקרר, עד למילוי.

שוקולד חלב עם קפה. המרכיבים (ל-3 תבניות פרלינים ):
90 גרם חמאה
210 גרם שמנת
250 גרם שוקולד חלב
200 גרם שוקולד מריר
4 כפיות נס קפה

אופן ההכנה:
מחממים את השמנת והחמאה בעדינות בסיר, עד לסף רתיחה, ומורידים מהאש.
מוסיפים את הקפה ומערבבים עד להמסת הקפה בנוזל החם.
מוסיפים את השוקולד לתוך הסיר, מפזרים אותו בתוך הנוזל החם כך שיהיה שקוע כולו בתוכו ומחכים דקה.
מערבבים עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. הערבוב נעשה בעזרת מרית ולא בעזרת מטרפה, שלא להכניס אוויר פנימה.
יוצקים את התערובת לשק זילוף.
מצננים קלות ומעבירים למקרר, עד למילוי.

רואי גרשון הוא שוקולטייה, ובעלים של רשת חנויות הבוטיק Roy שוקולד .

לכל שאלה, ניתן לפנות אלינו במייל info@roychocolate.co.il

לכתבה המלאה וסרטוני ההדרכה

newsletter image
רוצים לקבל הטבות והנחות, ולדעת ראשונים על המבצעים שלנו?
הצטרפו למועדון הלקוחות שלנו והשארו מעודכנים
מאשר/ת לקבל מידע ועדכונים מאתר Roy Chocolate

youtube facebook Roy שוקולד.

רשת בוטיקי שוקולד ומתוקים. שוקולד פרימיום עם מגוון מארזי מתנה של פראלינים, טראפלס, פראלינים ממותגים, חטיפי שוקולד ייחודיים, מתנות ראש השנה, סלסלות שי לחג, מארזי שי לפסח. מארזים לעובדים, מתנות ללקוחות. |משרדי הנהלה וסניפי הרשת: 03-9393963 : דוא"ל: info@roychocolate.co.il | לקוחות עסקיים- שרון: 054-2800051

×
×
loading...